海报新闻记者 孙海燕 实习生 武雨姝 傅子越 济南报道
大暑至，食源性疾病进入一年中的最高发期。在7月23日上午，山东省卫生健康委举行“鲁医健康说”系列健康知识发布会上，国家健康科普专家库成员、省疾病预防控制中心食品与营养所主任医师王连森给出了一套居家易操作、覆盖全流程的“五维防护法”，为公众提供从食材到餐桌的完整安全方案。
第一策：清洁，不止是“洗手”那么简单
王连森指出，预防食源性疾病的第一道防线是清洁，但“清洁”远不止饭前便后洗手这么简单，需要覆盖手、器具、环境三个层面。
手部清洁是重中之重。处理生肉、禽、海产品、蛋和蔬菜之后，如厕之后，接触宠物或垃圾之后，饭前，都必须用肥皂或洗手液在流动水下充分冲洗，然后用干净纸巾擦干或自然晾干。王连森特别提醒，外出游玩若不具备洗手条件，湿巾擦拭是有效的补充方案，不可省略。
餐具和厨具应先用洗洁精处理，再用流动水冲洗干净，定期蒸煮消毒效果更佳。厨房环境则需保持空气流通，地面、洗菜池、冰箱内外均要定期清洁，洗碗布和抹布用后及时清洗、经常更换，切勿一块抹布擦遍厨房所有角落。
第二策：生熟分开, 冰箱里的“楼层法则”
“生食带菌、熟食即食，混放在一起就是交叉污染。”王连森强调，生熟分开要从采购延续到上桌，冰箱存放和厨具使用两个环节尤为关键。
在冰箱存放上，要遵循“熟上生下”原则：熟食、乳制品、熟肉制品、水果等可直接食用的食物，应放在冷藏室或冷冻室的上层；生的肉、禽、蛋、海鲜、蔬菜则用保鲜袋或容器装好后放在下层，避免生食的汁液滴落污染熟食。
在厨具使用上，处理生食和熟食的案板、刀具、容器必须严格分开，最好通过颜色或材质加以区分，使用后立即清洗或消毒，不可混用。
第三策：彻底煮熟，“中心温度70℃”是硬指标
“食物有没有‘熟透’，不能只看外表颜色。”王连森给出一个可量化的安全标准：食物中心温度达到70℃以上并持续15秒，才能杀死几乎所有的有害微生物。如果用小火慢炖，温度相对较低，就必须相应延长烹调时间，确保中心温度达标。
对于剩饭剩菜，王连森特别提醒：出锅后2小时内应放入冷藏，再次食用前必须彻底加热，中心温度同样要达到70℃以上。他强调，反复剩余的饭菜安全性逐次下降，最好按需制作，避免多次回锅。
第四策：温度控制，警惕“5℃-60℃”危险带
微生物在5℃至60℃之间会快速生长繁殖，这个区间被世界卫生组织定义为食品的“危险温度带”。王连森解释，5℃以下多数微生物生长被抑制，60℃以上则停止生长，因此，熟食在室温下放置时间越长，风险就越大，出锅后应尽快食用。
关于冷冻，王连森特别提示：生肉类不要反复冻融。畜肉、禽肉、海鲜在放入冷冻层前，最好先分割成单次用量的小块，分别包装。每次只取一小包加工，避免整块反复解冻再冷冻，这样不仅加速腐败，还会破坏营养素。
此外，他反复强调一个公众常见误区“冰箱不是保险箱”。无论是冷藏还是冷冻，食物都不宜存放过久。家庭自制食品冷冻时最好标明制作日期，遵循“先入先出”原则；预包装食品开封后要按包装说明储存，并在建议时间内食用完，不可仅凭外观和气味判断是否安全。
第五策：源头把控，安全的水和原料是基石
“再好的加工工艺，原料本身不安全，一切都白费。”王连森提醒，选购食材时要选择新鲜的蔬菜水果，以及没有霉变的主粮、豆类和花生；食用前适当清洗和削皮，可进一步降低风险。特别强调不采、不买、不吃野生蘑菇，这是预防致命性毒蘑菇中毒的唯一有效手段。
在用水方面，食品制作全过程——包括清洗果蔬、加工食物、清洁厨具和餐具，乃至洗手——都必须使用符合国家饮用水卫生标准的自来水或经过有效处理的直饮水，绝不能使用未经处理的河水、雨水或雪水。
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